Balık ve süt: Ninelerin dediği gibi ikisini birlikte yemek zehirlenmeye ya da vitiligoya yol açar mı?

Bir Mısır evinde balık sofrası kurulup da o meşhur uyarının duyulmadığı gün pek azdır: “Balıktan sonra sakın süt içmeyin.” Balıkla süt ürünlerini bir arada tüketmenin zehirlenmeye, şiddetli hazımsızlığa, hatta vitiligoya yol açtığı inancı kuşaktan kuşağa aktarılan köklü bir kanıdır ve yalnızca Mısır'a özgü değildir; pek çok Arap ülkesinde, Hint alt kıtasında ve Doğu Avrupa'nın bazı bölgelerinde de yaygındır. Bu da onu dünyanın en eski ve en geniş yayılmış beslenme efsanelerinden biri yapar.

Ne var ki bu iddianın bilimsel incelemesi basit bir gerçeğe çarpar: Tıp ve beslenme literatüründe, balıkla sütün birlikte tüketilmesinin sağlıklı bir insan için tehlike oluşturduğuna dair tek bir kanıt yoktur. Her ikisi de yüksek kaliteli hayvansal protein kaynağıdır ve insan sindirim sistemi karışık öğünlerle baş etmek üzere tasarlanmıştır; mide ve bağırsaklar, kaynağı ne olursa olsun proteinleri, yağları ve nişastaları birlikte sindirmek için enzimlerini salgılar. Tıp, özellikle bu bileşimi zehre dönüştürebilecek herhangi bir mekanizma tanımıyor.

Pratik kanıtlar her gün dünyanın sofralarında duruyor. Fransız mutfağı yüzyıllardır balığı krema ve tereyağlı soslarla pişiriyor; Amerikan chowder çorbası temelde sütle kaynatılan balık ya da kabuklu deniz ürünlerine dayanıyor; İtalyan mutfağı ton balığıyla peyniri bir araya getiriyor; suşi restoranları krem peynirli çeşitler sunuyor; dahası, geleneksel Mısır ve Şam mutfaklarında deniz ürünleri süt bazlı soslarla ve yoğurtla karıştırılmış tahinle buluşuyor. Bu karışım zehirli olsaydı, Paris'ten Tokyo'ya hastaneler kurbanlarla dolup taşardı; oysa böyle bir şey hiç yaşanmadı.

Efsanenin en tehlikeli yanı, yani balık ile sütü vitiligoya bağlaması, modern deri hekimliği tarafından açıkça çürütülüyor. Vitiligo, bağışıklık sisteminin deride melanin üreten pigment hücrelerine saldırdığı otoimmün bir hastalıktır; asıl rolü kalıtsal ve bağışıklıkla ilgili etkenler oynar. Hekimler hastalığın nedenlerini uzun süre araştırdı, ancak hakemli hiçbir bilimsel çalışma hastalıkla herhangi bir besin bileşimi arasında ilişki bulunduğunu ortaya koymadı; balık yemeğinin ardından içilen bir bardak süt ise hiç söz konusu bile değil.

Bu haksız bağlantının gerçek bir insani bedeli var. Vitiligo hastaları zaten ağır bir toplumsal damgalanma yaşıyor; efsane ise acılarına, hastalıklarının işledikleri bir beslenme hatasının cezası olduğu yolunda örtük bir suçlama ekliyor ki tıp bunu bütünüyle reddediyor. Üstelik efsane, bazı aileleri hasta çocuklarını kalsiyum, protein ve omega yağ asitleri bakımından zengin temel gıdalardan hiçbir bilimsel gerekçe olmaksızın yoksun bırakmaya itiyor; böylece kuruntu, gerçek bir beslenme zararına dönüşüyor.

Peki bu efsane nereden geldi? Halk kültürü araştırmacıları, kökeninin eski kaynakların bir karışımı olduğu görüşünde. Bunların arasında besinleri sıcak ve soğuk diye ayıran, belirli birleşimlerin bedendeki hıltları bozduğunu varsayan tarihsel tıp kuramları da var; bu kuramların yankıları bölgemizin halk hekimliğine kadar ulaştı. Ardından rastlantılar efsaneyi pekiştirdi: Balık yemeklerinin ardından yaşanan gerçek gıda zehirlenmelerinin nedeni balığın kendisinin bozulmuş olmasıdır, ama suç gelişigüzel bir biçimde öğüne eşlik eden masum bardak süte yüklenir.

Kuşaktan kuşağa aktarılan zehirlenme hikâyelerinin en akla yatkın açıklaması işte burada yatıyor. Balık en çabuk bozulan gıdalardandır; kötü saklanması ya da soğuk zincirin dışında bırakılması, balık zehirlenmesi olarak bilinen tabloya yol açan histaminin oluşmasına neden olur. Bulantı, döküntü ve sindirim bozukluğu gibi belirtileri alerjiyi andırır ve yemekten hemen sonra ortaya çıkar. Kişi o öğünde süt de içmişse, rahatsızlık bozuk balığa değil bu birlikteliğe yorulur; efsane de her yeni vakadan böylece besleniyor.

Efsaneyle hiçbir ilgisi olmayan, dikkatli olmayı gerektiren bireysel durumlar elbette var: Balığa ya da deniz ürünlerine gerçekten alerjisi olan kişi, sütlü ya da sütsüz, balığın kendisinden zarar görür; laktoz intoleransı olan kişiyi süt ürünleri yanında ne olursa olsun rahatsız eder; yağlı yemekte aşırıya kaçan kişi ise her ağır öğünün yol açabileceği bir şişkinlikten yakınabilir. Bunlar bilinen ve sınırları belli tıbbi durumlardır; iki besinin birlikteliğine yakıştırılan sözde zehirliliğin kanıtı değildir.

Bu efsane, beslenme kuruntularının genel olarak nasıl işlediğine dair bir ders de veriyor: Basit ve korkutucu bir hikâye, güvendiğiniz kişilerce aktarılıyor, tek tük rastlantılarla pekişiyor ve ona uymanın bedeli önemsiz göründüğü için düzeltilmeye direniyor. Oysa bedel her zaman önemsiz değildir; beslenme efsaneleri milyonlarca insanı yararlı gıdalardan yoksun bırakır ve toplumsal sağlık bilincini, gıdaların bozulması ve kötü saklanması gibi gerçek tehlikelerden uzaklaştırıp hayali korkularla meşgul eder. Balık söz konusu olduğunda asıl kaygılanmaya değer konu da budur.

Nihai hüküm: Balıkla sütü birlikte tüketmenin zehirlenmeye ya da vitiligoya yol açtığı iddiası yanlıştır. Onu destekleyen tek bir bilimsel kanıt yoktur; dünyanın mutfakları yüzyıllardır her gün bu iddiayı çürütüyor ve tıp, vitiligonun beslenmeyle ilgisi bulunmayan otoimmün bir hastalık olduğunu doğruluyor. Buradaki tek altın kural şudur: Taze balık alın, soğukta saklayın, iyice pişirin; ardından da gönül rahatlığıyla dilediğiniz kadar süt için.