"Baladi daha iyi, beyazın hepsi hormon" iddiası: 50+ yıldır sona ermiş bir uygulama, asıl tehlike başka yerde

Bu sahne pek çok mutfakta tekrarlanır: Anne pazardan elinde besili, bembeyaz bir tavuğun bulunduğu poşetle döner, tavuğu tezgâha koyar ve geleceğini bildiği cümleyi duyar: "Eskiden baladi getirirdin, o daha iyiydi... Bu beyazın hepsi hormon." (Baladi, Mısır'ın yerli, yavaş büyüyen tavuk ırkıdır.) Mutfakta kırk yıl geçirmiş bir güvenle konuşan büyükanne bunu söyler; küçük kız ise iki tür arasındaki fiyat farkına bakar ve daha ucuz olanın nasıl daha tehlikeli olabileceğini anlayamaz. Pek çok evde tartışma tam burada biter: kuşaktan kuşağa aktarılan bir kanaat, fazla esneyemeyen bir bütçe ve her hafta ailenin sofrasına oturan sessiz bir şüphe.

İncelediğimiz iddia şu: Beyaz etlik piliçlere semirmeyi hızlandırmak için büyüme hormonu veriliyor; cüssesinin büyüklüğü ve baladiye kıyasla kesim ağırlığına bu kadar çabuk ulaşması da buna bağlanıyor. Bu satırların yazıldığı tarihe kadar ulaşabildiğimiz bilimsel ve resmî kaynakları inceledikten sonra verdiğimiz hüküm: asılsız. Bunun nedeni sektörün her şeyden masum olması değil -tüketicinin asıl kaygılanması gereken konuya birazdan geleceğiz- hormonların kendilerine yüklenen bu işlevi ne biyolojik ne de pratik olarak görebilmesidir.

Tarihten başlayalım. Mississippi Eyalet Üniversitesi'nin Tarımsal Yayım Servisi, kanatlı üretiminde hormon kullanımının Amerika Birleşik Devletleri'nde 1950'lerde, yani yaklaşık yetmiş yıl önce yasaklandığını belirtiyor. Kaynak yalnızca ABD'den söz etse de orada geliştirilen ticari ırklar, aralarında Mısır'da yetiştirilenlerin de bulunduğu, dünyanın dört bir yanına yayılan ırkların ta kendisi; yani bu ırklar büyüme hormonlarına izin verilmeyen bir üretim sistemi içinde şekillenmiş. Bu satırların yazıldığı tarih itibarıyla kanatlı semirtme için ruhsatlı bir büyüme hormonu ürününden de haberdar değiliz. Dolayısıyla söylenti, onu tekrarlayan pek çok kişiden daha eski; kalıcılığını da insanların gözleriyle gördükleri bir şeyi -inanılmaz hızla büyüyen bir kuşu- kolayca açıklamasına borçlu.

Hikâyenin tutmamasının birinci nedeni biyolojik: Büyüme hormonları proteindir ve bir protein mideye girdiğinde enzimler onu küçük birimlerine ayrıştırır, böylece vücutta işlev görme kabiliyetini yitirir. İnsülinin hap olarak yutulmayıp iğneyle uygulanmasının nedeni de budur; çünkü sindirim sistemi kan dolaşımına ulaşmadan onu etkisiz hale getirir. Dolayısıyla biri tavuk yemine büyüme hormonu karıştırsa, bunun anlamlı hiçbir etkisi olmadan parasını yemliğe dökmüş gibi olurdu: Kuş bu maddeyi diğer her protein gibi sindirir ve ondan ekstra bir kilo kazanmaz.

İkinci neden ise tamamen pratik. Bir üretici hormonu gerçekten kuşun kan dolaşımına ulaştırmak isteseydi, iğneyle uygulamak zorunda kalırdı; aynı kaynak bunun günde birkaç kez tekrarlanan enjeksiyonlar gerektireceğini belirtiyor. Tek bir semirtme kümesinde yirmi bin ya da daha fazla kuş bulunuyor, bir çiftlikte de böyle birçok kümes var. Bu yirmi bin kuşun her birini, tüm yetiştirme döngüsü boyunca günde birkaç kez kimin yakalayacağını bir düşünün; bir de yalnızca işçilik maliyetini hesaplayın. Dünyada bunu yapan hiçbir kanatlı sektörü yok, zaten bu maliyeti kaldırabilecek bir ekonomi de yok.

Peki bir kuşu birkaç haftada pazarlama ağırlığına ulaştıran nedir? Bir araya gelen üç etken: Birincisi genetik seçilim; ırk yetiştirme şirketleri onlarca yıldır en hızlı büyüyen ebeveyn hatlarını seçiyor, öyle ki hedef ağırlığa ulaşma süresinin her yıl yaklaşık bir gün kısaldığı tahmin ediliyor. İkincisi, ırkın her yaş evresindeki enerji, protein ve vitamin ihtiyacına göre hassasiyetle ayarlanmış yem programları. Üçüncüsü ise kümesin kendisi: Sıcaklık, havalandırma, aydınlatma ve kuşun genetiğindeki potansiyeli tam olarak ortaya koymasına imkân veren yemlik-suluk alanı. Bu, nesiller boyunca yavaş bir birikim; sihirli bir iğne değil.

Mısır tarafında, Mısır basını Ocak 2026'nın son günlerinde, sosyal medyada dolaşan iddialara yanıt olarak Tarım ve Toprak Islahı Bakanlığı'ndan bir açıklama aktardı. Açıklamaya göre kanatlı üretiminde hormon kullanımı Mısır'da yasal olarak yasak ve ekonomik açıdan da mantıksız; hızlı büyümenin nedeni genetik iyileştirme ve gelişmiş yem programları; çiftlikler Veteriner Hizmetleri Genel Otoritesi'nin düzenli denetimine tabi; ve tavuklar ancak laboratuvar test sonuçlarının ardından verilen bir izinle piyasaya sürülüyor. Belirli bir bakanlık kararının metnini incelemedik; bu nedenle burada aktarılanı, numarasıyla atıfta bulunabileceğimiz yasal bir metin olarak değil, açıklanmış resmî bir tutum olarak sunuyoruz.

Geriye büyükannenin sorusu kalıyor: Öyleyse baladinin tadı ve dokusu neden farklı? Fark gerçek, ama açıklaması hormonlar değil. Baladi genellikle yavaş büyüyen ırklardan gelir, daha ileri yaşta kesilir, daha çok hareket eder ve daha çeşitli beslenir; kesim yaşının ileri olması, kuşun hareketliliği ve beslenme şekli kas yapısına, yağ oranına ve lezzet yoğunluğuna -ayrıca fiyata da- yansır, çünkü kuşun hayatındaki her ek gün üreticinin cebinden ödenir. Baladiyi tadı için tercih etmek meşru bir seçim; beyaz tavuktan hormon korkusuyla kaçınmak ise var olmayan bir şeyden korkmaktır.

Ama hormonları dışlamak, mutfağa ulaşan her şeyi aklamak anlamına gelmiyor. Bilimsel literatürde belgelenen risk başka bir yerde: kanatlı etindeki veteriner ilaç kalıntıları, başta antibiyotikler olmak üzere. Antibiyotiklerin soğuk algınlığını tedavi ettiği iddiasını geçen ağustos ayrı bir doğrulama yazısında ele almıştık, burada tekrarlamayacağız; bugün bizi ilgilendiren, tüketiciyi doğrudan ilgilendiren bir başka başlık: Et dükkâna ulaştığında içinde ne kalıyor ve hiçbir şeyin kalmamasından kim sorumlu.

Bu yıl Scientific Reports dergisinde yayımlanan hakemli bir çalışmada araştırmacılar, Mart 2025'te sona eren altı aylık bir süre boyunca Mit Gamr kentindeki kanatlı dükkânlarından toplanan yüz seksen etlik piliç örneğini -altmışı göğüs, altmışı but, altmışı ciğer- inceledi. Çalışma, örneklerin yüzde 71,67'sinde oksitetrasiklin, yüzde 51,67'sinde enrofloksasin ve yüzde 16,67'sinde sülfadimidin kalıntısı buldu. Bulunma oranlarından daha önemlisi, pozitif örneklerin önemli bir bölümünün izin verilen üst sınırları aşmış olması: oksitetrasiklinde yüzde 55,81, enrofloksasinde yüzde 54,84 ve sülfadimidinde yüzde 70.

Ancak kimse buzdolabının kapısını hemen kapatmasın; bu rakamlar oldukları gibi okunmalı: Tek bir şehirden, belirli bir dönemi kapsayan yerel bir örneklem -daha geniş taramayı ve daha sıkı denetimi gerektiren bir gösterge, Mısır'daki her tavuk hakkında kesin bir hüküm değil. Araştırmacılar da açık bir sınırlama not düşüyor: Ölçüm yalnızca yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle yapıldı, kütle spektrometrisiyle doğrulanmadı; bu nedenle kalıntıların kimliğini ve konsantrasyonlarını doğrulayacak takip çalışmaları öneriyorlar. En önemli önerileri ise hikâyenin özü: Yetkili kurumların veteriner ilaçlarının dağıtımını ve kullanımını denetlemesi, çiftliklerin de kesim öncesi "arınma süresi"ne -son ilaç dozundan sonra kuşun vücudunun kalıntılardan temizlenmesi için geçmesi gereken süreye- uyması gerektiği. Bu sürenin, ihmalle ya da satış acelesiyle kısaltılması, kalıntıların ete girdiği kapı.

Daha geniş bir denetim ve halka açıklanacak tarama sonuçları beklenirken, sıradan bir Mısır hanesi elinde ne tutuyor? Net olalım: İyi pişirme, veteriner ilaç kalıntılarını yok etmez -bu, ne fırının ne de tencerenin çözebileceği, denetimle ilgili bir sorumluluktur- ama sofraya çok daha yakın ve çok daha yaygın başka bir riski, mikrobiyal bulaşmayı önler. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), Salmonella ve Campylobacter'i öldürmek için tavuğun iç sıcaklığı 74°C'ye (165°F) ulaşana kadar pişirilmesini ve çiğ tavuğun yıkanmamasını -mutfaklarımızda kökleşmiş bir alışkanlığa ters düşen ama gerekçesi, su sıçramalarının mikropları lavaboya ve çevresine yayması olan bir tavsiye- öneriyor; ayrıca çiğ etle temas eden kesme tahtası ve tabakların yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutulmasını ve etin, suyu başka gıdalara bulaşmasın diye sarılı halde buzdolabının en alt rafında saklanmasını tavsiye ediyor.

Şimdi başladığımız sofraya dönelim. "Beyazın hepsi hormon" cümlesinin yerini alması gereken, kör bir teselli değil, daha isabetli bir cümle: Hormonlar bu sektörde yarım asırdan fazla süredir sona ermiş bir uygulama; asıl soru ise veteriner ilacının dağıtımını kimin denetlediği, kesim öncesi arınma süresini kimin doğruladığı ve test sonuçlarının piyasalar için ne zaman açıklanacağı. Kendi mutfağınızdaysa mücadele daha basit: Yeterli sıcaklık, çiğ ile pişmişi karıştırmayan bir bıçak ve tahta, düzenli bir buzdolabı. Tadını seviyorsanız baladiyi, bütçenize uyuyorsa beyaz tavuğu alın; ve onu tekrarlayanların çoğu doğmadan önce sona ermiş bir uygulamaya dair bir söylentinin akşam yemeğinizi seçmesine izin vermeyin.