«El baladi es mejor, el blanco es puras hormonas»: práctica extinta hace medio siglo; el riesgo real está en otro lado

La escena se repite en muchas cocinas: la madre vuelve del mercado con una bolsa de la que saca un pollo blanco y rollizo, lo pone sobre la encimera y entonces llega la frase que ya sabía que vendría: «Antes traías baladi, era mejor... este blanco es puras hormonas». (El baladi es la raza de pollo autóctona egipcia, de crecimiento lento.) La abuela lo dice con la seguridad de quien lleva cuarenta años en la cocina, mientras la niña pequeña mira la diferencia de precio entre ambos tipos y no entiende cómo el más barato puede ser el más peligroso. En muchos hogares la conversación termina ahí: una convicción heredada, un presupuesto que no da para más, y una duda silenciosa que se sienta a la mesa con la familia cada semana.

La afirmación que examinamos es concreta: que al pollo de engorde blanco se le administran hormonas de crecimiento para acelerar su engorde, y que eso explica su gran tamaño y la rapidez con que alcanza el peso de sacrificio en comparación con el baladi. Nuestro veredicto, tras revisar las fuentes científicas y oficiales disponibles hasta la fecha de redacción de este texto, es: falso. Y no es falso porque la industria esté libre de toda culpa —enseguida llegaremos a lo que sí debería preocupar realmente al consumidor—, sino porque las hormonas, en concreto, no sirven para el fin que se les atribuye, ni biológica ni prácticamente.

Empecemos por la historia. El Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Misisipi, en Estados Unidos, señala que el uso de hormonas en la producción avícola se prohibió en ese país en la década de 1950, hace unos setenta años. La fuente habla solo de Estados Unidos, pero las estirpes comerciales que se desarrollaron allí son las mismas que se extendieron por el mundo, incluidas las que se crían en Egipto; es decir, se formaron dentro de un sistema de producción en el que las hormonas de crecimiento no están permitidas, y hasta la fecha de redacción de este texto no tenemos constancia de ningún producto hormonal autorizado para el engorde de aves. El rumor, entonces, es más antiguo que la mayoría de quienes lo repiten, y ha perdurado porque ofrece una explicación sencilla para algo que la gente ve con sus propios ojos: un ave que crece a una velocidad asombrosa.

La primera razón por la que la historia no se sostiene es biológica: las hormonas de crecimiento son proteínas, y toda proteína que entra en el estómago es descompuesta por las enzimas en sus unidades más pequeñas, con lo que pierde su capacidad de actuar en el organismo. Por eso la insulina no se toma en pastillas, sino que se inyecta: porque el aparato digestivo la neutralizaría antes de que llegara a la sangre. Si alguien mezclara una hormona de crecimiento en el pienso del pollo, sería como tirar el dinero al comedero sin ningún efecto real: el ave digiere esa sustancia igual que cualquier otra proteína, sin obtener de ella ni un gramo extra de peso.

La segunda razón es puramente práctica. Si un productor quisiera hacer llegar realmente la hormona al torrente sanguíneo del ave, tendría que inyectarla, y la misma fuente señala que eso exigiría inyecciones repetidas varias veces al día. Una sola nave de engorde alberga veinte mil aves o más, y una granja tiene varias naves. Imagina quién tendría que atrapar, una por una, a esas veinte mil aves, varias veces al día, durante todo el ciclo de cría, y calcula solo el coste de la mano de obra. Ninguna industria avícola del mundo hace algo así, y ninguna economía podría soportar ese coste.

Entonces, ¿qué hace que un ave alcance el peso de mercado en solo unas semanas? Tres factores combinados: primero, la selección genética, ya que las empresas de cría de estirpes llevan décadas seleccionando a los reproductores de crecimiento más rápido, hasta el punto de que se calcula que el tiempo necesario para alcanzar un peso objetivo se ha acortado en torno a un día por año. Segundo, programas de alimentación ajustados con precisión a las necesidades de energía, proteínas y vitaminas de la estirpe en cada etapa de su vida. Tercero, el propio ambiente de la nave: temperatura, ventilación, iluminación y suficiente espacio de comedero y bebedero para que el ave exprese al máximo su potencial genético. Es una acumulación lenta a lo largo de generaciones, no una inyección mágica.

En el lado egipcio, a finales de enero de 2026 la prensa egipcia citó un comunicado del Ministerio de Agricultura y Recuperación de Tierras, emitido en respuesta a lo que circulaba en redes sociales, según el cual el uso de hormonas en la producción avícola está prohibido por ley en Egipto y no resulta rentable económicamente; que el crecimiento acelerado se debe a la mejora genética y a programas de alimentación avanzados; que las granjas están sujetas a la supervisión periódica de la Autoridad General de Servicios Veterinarios, y que el pollo solo se comercializa con un permiso posterior a los resultados de los análisis de laboratorio. No hemos consultado el texto de ningún decreto ministerial concreto, por lo que presentamos lo divulgado como una postura oficial declarada, no como un texto legal que podamos citar por su número.

Queda la pregunta de la abuela: ¿por qué entonces el sabor y la textura del baladi son distintos? La diferencia es real, pero su explicación no son las hormonas. El baladi suele proceder de estirpes de crecimiento lento, se sacrifica a una edad mayor, se mueve más y come una dieta más variada; y es sabido, en general, que una edad de sacrificio mayor, el nivel de actividad del ave y su alimentación se reflejan en la composición muscular, la proporción de grasa y la intensidad del sabor, y también en el precio, porque cada día adicional en la vida del ave lo paga el criador de su bolsillo. Preferir el baladi por su sabor es una elección legítima; evitar el pollo blanco por miedo a las hormonas es temer algo que no existe.

Pero descartar las hormonas no significa dar un certificado de inocencia a todo lo que llega a la cocina. El riesgo documentado en la literatura científica está en otro lugar: los residuos de medicamentos veterinarios, encabezados por los antibióticos, en la carne de pollo. Ya dedicamos una verificación independiente a la afirmación de que los antibióticos curan los resfriados, el pasado agosto, así que no la repetiremos aquí; lo que nos ocupa hoy es un capítulo que afecta directamente al consumidor: qué queda en la carne cuando llega al comercio, y quién es responsable de que no quede nada.

En un estudio revisado por pares publicado este año en la revista Scientific Reports, un equipo de investigadores examinó ciento ochenta muestras de pollo de engorde —sesenta de pechuga, sesenta de muslo y sesenta de hígado— recogidas en comercios avícolas de la ciudad de Mit Ghamr a lo largo de seis meses, hasta marzo de 2025. El estudio halló residuos de oxitetraciclina en el 71,67% de las muestras, de enrofloxacino en el 51,67% y de sulfadimidina en el 16,67%. Más relevante aún que estos porcentajes es que una parte considerable de las muestras positivas superó los límites máximos permitidos: el 55,81% en oxitetraciclina, el 54,84% en enrofloxacino y el 70% en sulfadimidina.

Antes de que alguien cierre de golpe la puerta del refrigerador, hay que leer estas cifras tal como son: una muestra local de una ciudad y un período determinado, un indicio que exige ampliar el muestreo y reforzar los controles, no un veredicto absoluto sobre cada pollo de Egipto. Los propios investigadores reconocen una limitación explícita: la medición se hizo únicamente con cromatografía líquida de alta resolución, sin confirmación por espectrometría de masas, y recomiendan estudios posteriores que confirmen la identidad y las concentraciones de los residuos. Su recomendación más importante es el núcleo de esta historia: que las autoridades competentes vigilen la dispensación y el uso de medicamentos veterinarios, y que las granjas respeten el «período de retiro» o de seguridad previo al sacrificio, es decir, el tiempo que debe transcurrir tras la última dosis del medicamento para que el organismo del ave elimine lo que quede de él. Acortar ese período, por descuido o por prisa por vender, es la puerta por la que los residuos entran en la carne.

Mientras se espera una vigilancia más amplia y resultados de muestreo que se publiquen para el público, ¿qué puede hacer un hogar egipcio corriente? Seamos precisos: una buena cocción no elimina los residuos de medicamentos veterinarios —esa es una responsabilidad regulatoria que no resuelve ni un horno ni una olla—, pero sí neutraliza otro riesgo más cercano a la mesa y mucho más extendido: la contaminación microbiana. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan cocinar el pollo hasta que su temperatura interna alcance los 74 °C (165 °F) para eliminar la salmonela y el campylobacter, y no lavar el pollo crudo —un consejo que choca con una costumbre muy arraigada en nuestras cocinas, pero que se basa en que las salpicaduras de agua esparcen los gérmenes por el fregadero y sus alrededores—, además de separar la tabla de cortar y los platos que hayan tocado el pollo crudo de los alimentos ya listos para comer, y guardarlo envuelto en la parte baja del refrigerador para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos.

Volvamos ahora a la mesa de la que partimos. La frase que merece sustituir a «el blanco es puras hormonas» no es una tranquilidad ciega, sino una afirmación más precisa: las hormonas son una práctica que en esta industria terminó hace más de medio siglo, y la pregunta correcta es quién vigila la dispensación de medicamentos veterinarios, quién verifica el período de seguridad antes del sacrificio y cuándo se publican los resultados de los análisis para los mercados. En tu propia cocina, en cambio, la batalla es más simple: calor suficiente, un cuchillo y una tabla que no mezclen lo crudo con lo cocido, y un refrigerador ordenado. Compra baladi si te gusta su sabor, y blanco si se ajusta a tu bolsillo, y no dejes que un rumor sobre una práctica que terminó antes de que naciera la mayoría de quienes lo repiten elija tu cena por ti.